Finns i miljön
I många av de livsmedel vi äter finns det naturliga giftämnen. Det är omöjligt att helt undvika dessa ämnen eftersom de finns i vår miljö och tas upp av växter och djur. Andra gifter produceras av växten själv som ett skydd mot angrepp av insekter och svampar. En tredje variant är att mikroorganismer, till exempel mögelgifter, förorenar livsmedel, ofta till följd av felaktig behandling eller lagring.
Arsenik
Låt oss börja med det mest aktuella ämnet. Arsenik. Detta är ett giftigt grundämne som förekommer naturligt i berggrunden och jorden. Många växter tar upp arsenik men ris verkar vara speciellt mottagligt. Därför har EU nu infört gränsvärden för arsenik i ris och vissa risprodukter. Vad kan man då göra för att minska exponeringen? Först och främst är det viktigt att äta varierat. Då är det svårt att få i sig för mycket av något ämne. Och visst kan man fortsätta äta ris ett par gånger i veckan utan risk för hälsan. Dock bör man inte göra det varje dag. För att minska mängden arsenik kan man också koka riset i en stor mängd vatten och sedan hälla bort överskottet. Då minskar arsenikhalten i det färdiga riset med mer än hälften.
Akrylamid
Akrylamid är ett giftigt ämne som bildas naturligt i vegetabilier när de hettas upp till över 100 grader genom fritering, rostning eller ugnsbakning. Potatischips och pommes frites tillhör de största bovarna. Kaffe, rostat bröd, flingor, kex och kakor är andra livsmedel med höga halter. För att minska mängden akrylamid bör man framför allt undvika att bränna maten. Halten blir nämligen exponentiellt högre ju mörkare livsmedlet blir. Så rosta inte brödet för hårt och satsa på lätt gyllene potatis istället för brun. Vid kokning bildas inget akrylamid.
Mögel
Mögel är ett annat mycket ohälsosamt gift som hittas framför allt i nötter, baljväxter, spannmål och kryddor. Generellt sett kan man säga att mögel sprids lättare i mjuka livsmedel än i hårda. Mögel på en hård ost, en kompakt salami eller en morot kan skäras bort med ett par centimeters marginal. I mjuka produkter kan mögelsporerna dock spridas snabbt till områden som ser mögelfria ut. Sylt, bröd, mjuka ostar, tillagad mat, vätskor och mjuka frukter och grönsaker bör därför slängas om där är spår av mögel. Ät inte heller skrumpna eller missfärgade nötter.
Växtgifter
Svamp - Många svampar innehåller naturliga gifter som i stor mängd är cancerframkallande. Upphettning reducerar gifterna kraftigt och man bör därför alltid tillaga svamp innan man äter det.
Kanel - Kumarin är ett ämne som finns bland annat i kanel och kan vara skadligt för levern i för stora doser. Vuxna kan utan risk för hälsan äta knappt 1½ tesked kanel om dagen. Använd dock inte kosttillskott som innehåller kanel.
Linfrön – Linfrön innehåller ämnen som kan bilda vätecyanid i kroppen. Krossade linfrön tas upp lättare av kroppen och ökar risken för negativa hälsoeffekter. Välj därför alltid hela linfrön. Man bör emellertid ändå begränsa intaget till 1-2 matskedar per dag.
För att dessa ämnen ska vara skadliga krävs långvarig exponering av relativt höga doser. Hur man äter och lever i övrigt spelar också stor roll. Äter man en ensidig och näringsfattig kost, röker och har ett stillasittande liv kan riskerna med dessa ämnen öka. Äter man däremot en varierad kost med mycket grönsaker, fullkorn och fet fisk finns det ingen anledning till oro. Då sprider man riskerna och intaget av specifika ämnen minskar. Dessutom får man i sig rikligt med nyttiga ämnen som motverkar de skadliga effekterna.