Plötsligt började folk pratar om att mata degar som att det var något som alla gjorde. Föräldralediga pappor på Södermalm i Stockholm bloggade i detalj om bakning och en ny generation bagare öppnade ”hål i väggen” bagerier med ett digert utbud av stenugnsbakat surdegsbröd. Detta toppades 2011 med två surdegshotell, i Stockholm och Helsingborg, där surdegen matas när ägaren åker på semester.
Vad är det som är så speciellt med surdegsbröd?
Surdegen erbjuder enorma variationsmöjligheter. Några exempel är Levain, baguette, dinkelbröd, dansktrågbröd, frallor och bröd med olika smaksättningar så som ost, fikon eller frukt. Men även bullar och längder går att göra på surdeg. Då med lite mera vetemjöl i degen. Brödet har en fantastisk smak, mättar bra och håller sig färskt i minst en vecka - ännu länge vid förvaring i kyl. Även om man inte bakar själv utan köper i butik är det fritt från tillsatser.
Det som skiljer en surdeg från andra bröddegar är att den ”självjäser”. De jästsvampar och mjölksyrabakterier som finns naturligt i mjöl och som börjar jäsa om man tillsätter lite vatten. Detta ger en syrlig bas som man sedan bakar upp till en deg genom att addera mjöl. Själva basen som ska göras i olika steg tar några dagar. Men när det väl är gjort en gång så kan man ”hålla igång” sin surdegsbas genom att mata den med mjöl och vatten. Här finns gott om utrymme för kreativitet. Det finns lika många surdegssmaker som folk som bakar. Känns det för svårt går det att köpa en surdegsbas på Urban Delis bageri i Stockholm.
Använd rätt mjöl
Bäst är att använda ekologiskt mjöl med någon typ av skalpartiklar vars mineralinnehåll hjälper degen att jäsa. Och för maximal hälsoeffekt är det stenmalet mjöl som gäller. Mjöl som mals mellan stenar behåller sina naturliga mineraler och näringsämnen, till skillnad från konventionell malning som görs med metallrälsar. Den processen skapar en enorm hetta som får spannmålet att tappa all form av näring. Utöver mjölet har surdegsbröd flera andra hälsofördelar som att det innehåller probiotika som motverkar stressmage, mjölksyrans låga pH-värdet är bra för tarmen och ger en långsam blodsockerhöjning.
Värt sin tid
Utbudet av surdeg har fått många att vänja sig vid att bröd kostar pengar men också att det är gott, ekologiskt och är betydligt mer mättande än den forna tidens formfranska eller limpa. Att lägga flera dagar på att sätta en deg och sedan baka surdegsbröd med en sten, ja ni hörde rätt, i ugnen för den som inte har tillgång till en stenugn, är för många numera helt naturligt. Den värsta kolhydratpaniken verkar för många ha ersattas av jakten på smak. Tänk bara ett färskt surdegsbröd bakat på råg, fullkorn och vete med bitar av äpplen, aprikos, fikon och nötter. Så gott att man kan äta det precis som det är.
Lite tips för att hitta nyttigt bröd bakat på surdeg: Titta på innehållsförteckningen den mjölsort som står först är brödets huvudingrediens. Vill du undvika tomma kalorier välj bröd med hela korn och/eller skaldelar gärna med naturliga fibrer, kruska, frukt, bär och/eller grönsaker. Det ger mättnad och fibrer och är bra för matsmältningen.