Vi har alla koll på var i affären yoghurten finns men vet vi vad det är för något? Och hur använder vi den på bästa sätt i vår kost? I korthet är yoghurt en homogeniserad, högpastöriserad mejeriprodukt som troligtvis härstammar från Asien – även om de första skrivna uppgifterna finns i Turkiet runt 1070 E.KR. Idag görs yoghurt från all mjölk: ko, get, får, jak, häst, vattenbuffalo eller kamel – för att nämna de mest populära runt om i världen.
Vad ska jag tänk på? Leta efter yoghurt som har en aktiv, levande yoghurtkultur – med andra ord ”bra” eller ”vänliga” bakterier som inte har blivit dödade i pastöriseringen. Dessa välgörande bakteriekulturer består av två mjölksyrabakterier som förstärker immunförsvaret och tarmfloran. Undvik yoghurt med tillsatt stärkelse, gelatin eller tapioka. Yoghurt ska bli naturligt tjock av fermenteringsprocessen.
Hur görs yoghurt? Nästan all modern yoghurt görs med hjälp av bakterier från en annan yoghurt sats. Liksom surdeg, är det en process som har rötter långt tillbaka och den nya yoghurten fortsätter att kultiveras från sats till sats. Bakterierna i yoghurten äter upp laktos (mjölksocker) och bildar mjölksyra som gör att yoghurten blir surare och får en gräddig konsistens. Yoghurtens syrlighet håller dåliga bakterier borta. Yoghurt kan förvaras i kylskåp i upp till två månader i en oöppnad förpackning.
Vad är bifidus? Yoghurten består av två mjölksyrabakterier: lactobacillus bulgaricus och streptococcus thermophilus.
Andra bakterier tillsätts för bättre smak, konsistens eller sundhet. Man använder då t.ex. lactobacillus acidophilus och bifidus (som är bra för tarmfloran) och lactobasillus casei (som kan förbättra immunförsvaret).
Vad är grekisk yoghurt? I grund och botten är det filtrerad yoghurt, med en mycket tjockare konsistens än vanlig yoghurt och vanligtvis gjord av fårmjölk. Yoghurten har passerats genom ett filter för att ta bort mycket av vätskan – även kallat vasslen. För att göra din egen yoghurt: placera ett kaffefilter i ett durkslag och häll i yoghurten. Låt sedan yoghurten rinna sakta genom filtret, det tar några timmar. Resultatet blir en yoghurt som har högre proteinhalt och lägre laktos.
Att laga mat med yoghurt
- Det enklaste sättet att använda yoghurt i matlagning är att baka med den. Byt ut halva vätskan (typ mjölk eller juice) mot naturell yoghurt i kakor, våfflor, pannkakor och muffins. Generellt fungerar yoghurt bäst i ugnsbakad bröd; det krävs en mer komplex kemi när man använder yoghurt som ersättning i småbröd och skorpor.
- Yoghurt fungerar som ett bra substitut för gräddfil på bakad potatis, i krämiga soppor, salladsdressingar och som bas i dippa.
- Använd yoghurt istället för grädde eller kokosmjölk för att berika en sås, soppa eller gryta. Det kan göra såsen mer syrlig än vad som var tänkt, så anpassa kryddningen därefter.
En varning: När yoghurt blir varm blir den grynig och kan skära sig. För att undvika det tillsätt endast yoghurt som är rumstempererad, låt den inte koka och blanda gärna i 1tsk majsmjöl innan du använder den. Get och får yoghurt är de bästa för matlagning.
Försämrar frusen yoghurt bakteriekulturen? Ja, men bara om det står att yoghurten innehåller aktiv bakteriekultur. Värme dödar bakterierna – och viss frusen yoghurt görs genom att hetta upp massan innan den fryses, vilket dödar det nyttiga i yoghurten.